Екатерининская кухня: как французские повара переписали русский стол
Советская гастрономия и глобализация изменили русскую кухню, как сообщает Нож.
Современная русская кухня — продукт сразу нескольких глобальных пересборок, и первая из них произошла не в советских столовых, а при дворе Екатерины II.
До второй половины XVIII века русский стол знал репу, кашу, квас и пироги — но не знал картофеля, отбивных, соусов и подавляющего большинства того, что сегодня считается «исконно русским». Екатерина, следуя моде на всё французское, массово завозила поваров из Парижа. Именно тогда появились бефстроганов — по имени графа Строганова, а позже и салат Оливье, придуманный французом Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» в 1860-х годах.
Внедрение картофеля встретило сопротивление — в 1840-х годах прошли «картофельные бунты» в Поволжье и Приуралье, где крестьяне отказывались сажать «земляное яблоко» и избивали чиновников. Тем не менее картофель вытеснил репу за одно поколение, и к началу XX века репа стала экзотикой на русском столе. Советская гастрономия лишь продолжила ту же логику: индустриализация, стандартизация и дефицит превратили то, что при Екатерине было аристократической модой, в массовую норму.
Парадокс в том, что каждая новая эпоха убеждена, будто ест «как бабушки», хотя бабушки тех бабушек не признали бы ни борщ на свёкле в его нынешнем виде, ни котлету по-киевски, придуманную в советском ресторане в 1947 году. Кухня переписывается заново каждые сто-сто пятьдесят лет — и каждый раз новый слой мифологизируется как древний.
